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理论·文苑
妈妈的年菜
2016年02月18日 11:03
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  妈妈每年过农历新年都要筹备一道五香肉卷,不仅妈妈,她陈家姐妹都要包的,是福建人年夜饭的必备小吃。美食传统久远,不知从何追溯,我的过年记忆总洋溢五香的肉香脆口。因为太习惯我妈做的五香肉卷的口味,我不太吃外面卖的,嫌材料下不足,或口感不够丰富。

  也许,天底下妈妈的菜是最香的,从中建立个人美食记忆的DNA库存,以此为依据检验天底下的美食菜色。多年来,我扮演旁观者与品尝者的角色,直到这两年觉得这道家常菜倘若没传承下去,委实可惜,于是开始学习怎样包肉卷,视为新年劳动日。

  最重要的活还是我75岁的妈妈干的,以至于每年她包完五香都会嚷叫太累明年不做了,可是明年年关快到,她又来电召唤人马帮忙。今年,妈妈从凌晨开始切材料的繁重活:3.5公斤巴西冻肉、2公斤虾、4公斤马蹄、1公斤马鲛鱼、2.7公斤葱头、100克黑木耳,一一切好,加些五香粉、胡椒粉、几包苏打饼干、鸡蛋八个,均匀混合一起。

  我负责包五香卷。五香形状大小瘦肥,各取所需,我包的五香卷圆滚滚的,妈妈笑说:“那么多的材料,才包那么多条,哪里够分?”

  我包得慢,尽量每一条压得紧密结实,想象经过我双手温柔按摩的五香将成为天下奇香,现实是:妈妈在旁蒸刚包好的五香,每一轮蒸十分钟,得赶时间。初蒸好的五香略咸,妈妈紧急加入更多黑木耳淡化咸味。饼皮材质不佳,破洞补洞,不够用,妈妈出外再买一些。最后剩的材料干脆压捏成五香肉饼,总共包了81条肉卷23块肉饼,福建人可以过年了。

  五香照片贴上面簿,友人转贴他妈妈的拿手菜:炸竽角与潮州五香,建议大家应以文字视频记录爷爷奶奶、外公外婆、父母喜欢煮的年菜制作过程。的确,家家户户都会有一两道拿手的家常年菜,汇集而成的烹调指南,可谓值得珍视的民间传统美食田野纪录。

  每一年婆家必吃的年菜是香脆可口的炸竽头丸,大年初一戴家姐妹携家回娘家拜年,念念不忘的必吃美食。

  这回是我先生向他77岁的妈妈偷师,用iPhone手机拍下广东梅县客家人的炸竽丸制作录像。

  只有过年,勤俭持家的家婆才让用了几十年的花卉群和荷花塘搪瓷大盘、枫溪窑的花鸟罐登场,色彩灿烂的民间器皿最能衬托出手工家常菜的芳香。初一吃斋米粉斋菜所用的大小盘碟,台湾购得的桧木筷子,都是留到大日子才用。

  竽头两个,去皮,剖开,刨成丝。姜两块,去皮,切丝。竽头丝加入两大汤匙粘米粉、一大汤匙糯米粉、一茶匙胡椒粉、一茶匙盐、一茶匙糖,加入姜丝,搅拌均匀。油半锅,把竽丝搓成团,炸透(一定要炸透,才会脆,否则很快变软),凉后,装入花鸟罐,以薄膜密封,否则很快变软。

  仔细观赏竽丸整个制作过程,更细腻体会到“主厨”的不容易,所付出的时间、心思与手工活,那是出于对子女的爱的劳动。

  算盘子是家婆后来学的,制作步骤是:竽头两个,去皮,切片,开水煮熟,压碎,加麻油、胡椒粉。尚温时,加茨粉一包,和水,搓团。搓成丸,以手指尖压捏成算盘子,摆在花卉群和荷花塘搪瓷大盘内,算盘子之间不触碰。算盘子倒入热水内煮熟,浮起后即捞起,过冰水。置入大碗,加橄榄油,搅拌避免粘黏。把香菇片、胡萝卜丝、芫荽炒熟,盛起。算盘子下锅,加和水的酱青、酱油,加油、胡椒粉、香菇素味酱、麻油,炒熟,加入已炒好的胡萝卜丝、香菇片、芫荽即可。

  一旦炸竽丸与算盘子上桌,客家人开年饭了。(摘编自新加坡《联合早报》 作者:黄向京)