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理论·文苑
迷失的夏日“火焰山”
2016年07月12日 11:14
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  谈起小食,难忘甜品“火焰山”。

  早些年,维多利亚公园对面有一家马来餐厅,咖喱用重椰汁,合我所好,铁板牛扒分量足,调出欧洲酱汁风味。

  值得回味的,还是餐后一款甜品“火焰山”。女儿和两位外甥正当少年,喜欢吃新鲜刺激的东西,对“火焰山”着了迷,餐厅侍应见他们坐下,即过来招呼说:“火焰山,是不是?”

  这款原是雪糕的甜品,雪糕经火烧过,外形改变了,成一座冰山,隐隐发出蓝光,口感也不一样,雪糕而非雪糕,女儿更喜欢燃烧时刻的那份感觉。

  如今说起“火焰山”,年轻的没有印象了,也没听说过,现在听说起来颇为新鲜。

  “火焰山”的制作过程,首先做一个圆形蛋糕,用雪糕整个封住,再在雪糕上面堆上忌廉,外形似一座雪山,但尚未完全形成山峦起伏,然后洒上白兰地酒,或酒精含量较高的果酒,主要工序完成。  

  接下来是刺激观感的时刻,侍应将雪山端上桌,当着客人拿火枪喷出火头,点燃白兰地酒,白色的雪糕和忌廉发出碧蓝而又晶莹的闪闪火光,制造出瑞士雪山放射点点蓝光奇妙景象。

  雪糕上层的忌廉经酒精燃烧,出现带点焦黄的薄薄一层,发出香浓焦奶味,如果用的是白兰地,淡淡的一点酒香,若是果酒,则带水果香味。   

  一座“火焰山”可以供四人享用,我家光顾这家餐厅,总会选“火焰山”为餐后甜品。或许“火焰山”是这家餐厅的特别制作,不易在别的餐厅找到,我们因而成为这家餐厅的常客。踏入上世纪九十年代末,“火焰山”从餐牌除下,不再供应,如今若有其他餐厅供应,将令我十分惊喜。

  早前,知道一家雪糕名店推出雪糕火锅,将冰与火此两种势不相容的物质融合,满足食客新鲜感,意念与“火焰山”相近。不过,雪糕火锅其实是为食客提供一锅朱古力,或是其他果酱,食客自助将雪糕放入火锅,沾满锅中酱料,与芝士火锅相近,却不如“火焰山”充满奇趣,口感也大不相同,我宁取“火焰山”。

  市面小食花样百变,近些年品种逐渐减少,这一代年轻人欠口福了。

  诱人的小食,背后皆有师傅秘籍。但现在的小食采用行货,向批发商买制成品,在档口加热,在旺角吃的与在铜锣湾吃到的都是同一样东西、同一样味道。

  有口碑的小食,必有独到的地方,以一条“油炸鬼”为例,现在的粥店、食档卖的货色差不多,如嚼面粉,寡而没味。我怀念湾仔天乐里侧一家清真食档的“油炸鬼”,师傅手艺与别不同,炸出来的“油炸鬼”入口香酥,几经求教,师傅才透露一点秘诀,他在面粉中加入南乳,掌握份量则是师傅自己有数,过多则浓,少则味淡,这一份香酥口感是南乳经油炸起变化而来。由此证明,有独特手艺的师傅确实难求。

  (摘编自香港《大公报》 文/郑家豪)